Efecto del tiempo de fermentación y días de almacenamiento sobre los parámetros de textura en pan leudado con masa madre
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Resumen
En este estudio se evaluó el efecto del tiempo de fermentación y días de almacenamiento sobre los atributos de textura en pan fermentado con masa madre. Se elaboraron panes de masa madre con diferentes tiempos de fermentación (4, 6 y 8 h a temperatura de 25 °C y 16 h a 4 °C). Fue utilizado un pan leudado con levadura como control. Se realizó el análisis microbiológico para conocer el contenido de bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras en la masa y el análisis de perfil de textura (TPA) en los panes, obteniendo una masa madre con 9.158 ± 0.06 log UFC/g de BAL y 5.239 ± 0.07log UFC/g de levaduras al día 6 de fermentación con un pH final de 3.83 ± 0.14. El TPArealizado en todas las formulaciones a diferentes días de almacenamiento, mostró un aumento estadístico significativo en los valores de dureza, cohesión, elasticidad y masticabilidad en las horas 8 y 16 de fermentación, así como en él día 4 de almacenamiento. En conclusión, el almacenamiento incrementa la dureza, elasticidad y mas esticabilidad en los panes de masa madre con un mayor tiempo de fermentación (8 y 16 h).
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