Efecto de temperatura en las propiedades del ajo (Allium sativum) encapsulado
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Resumen
El ajo (Allium sativum) posee compuestos bioactivos que impactan de una forma benéfica en la salud, destacando sus propiedades antioxidantes; sin embargo, estos compuestos son termo y fotosensibles, lo que limita su aplicación en el desarrollo de alimentos. El objetivo de la de la presente investigación fue determinar la protección que ofrece la encapsulación por medio de emulsiones dobles sobre los compuestos antioxidantes presentes en el ajo contra la temperatura empleada para su secado y procesamiento. Los resultados de FTIR, en ajo fresco (AF) y seco (AS), presentaron vibraciones entre 2849 y 2910 cm-1, correspondientes al estiramiento simétrico y asimétrico del enlace C-H; 640 y 1629 cm-1, al estiramiento de -COOH; 1417 cm-1 a la flexión CH y de 1181-914 cm-1 a deformaciones de CH, y estiramientos esqueléticos de C-O y C-C. Los resultados de rayos X demostraron que el AS presentó mayor cristalinidad, y a su vez el AF mostró una estructura amorfa, debido a un mayor contenido de agua. El tratamiento térmico utilizado (30° C), no afectó las propiedades antioxidantes, sin embargo, los resultados obtenidos mediante FTIR y rayos X, denotan que la utilización de temperatura para su deshidratación está generando variaciones en la estructura del ajo.
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