Efecto del annealing en las propiedades fisicoquímicas y térmicas del almidón de malanga (Colocasia esculenta L.)
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Resumen
En este estudio se analizó el efecto que tiene el annealing sobre las características fisicoquímicas y térmicas del almidón de malanga (Colocasia esculenta L.). El almidón nativo de malanga (control) fue modificado por tratamiento hidrotérmico a dos temperaturas (67 y 70 °C). Los valores del contenido de humedad y actividad de agua fueron significativamente mayores (p<0.05) en el almidón nativo (AN), en comparación con los almidones modificados (AM), presentando valores de 8.56 ± 0.05% y 0.41 ± 0.002 respectivamente. En cuanto a las propiedades térmicas se observó que hubo un aumento significativo (p<0.05) en la temperatura de gelatinización de AM a diferencia del control, mientras que la entalpía de gelatinización (ΔH J/g) de los AM disminuye después de la modificación. En conclusión, la modificación cambió la estructura del almidón nativo mejorando los parámetros evaluados, proporcionando información importante para su posterior aplicación como material encapsulante.
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